Mahasiswa desain Sorawut kittibanthorn telah menciptakan makanan gourmet yang memiliki protein alternatif menggunakan bulu ayam.
Secara visual, pengganti daging memenuhi deskripsi ini digunakan untuk membuat beef tartare yang kaya, merah, tampak mentah dan fillet ikan yang diisi air garam.Lapisan yang lembut, hidangan tidak akan terlihat aneh pada restoran Manhattan yang apik.
Tetapi bahan utama protein lebih sering ditemukan pada tempat pembuangan sampah atau lantai penghancuran rumah jagal yaitu bulu ayam.
Tubuh manusia tidak dapat mencerna bulu, tetapi mereka mengandung 90% keratin protein yang terdapat pada kuku dan rambut dan mengandung asam amino bergizi. Kittibanthorn membuat bulu dapat dimakan dengan memecah protein menggunakan proses hidrolisis asam.
Protein tersebut terbuat awal tahun ini untuk proyek master Material Futures Kittibanthorn, A Lighter Delicacy pada sekolah seni Central Saint Martins London. Dengan sekitar dua juta ton bulu ayam yang terbuang setiap tahun, mahasiswa desain Thailand ini ingin menantang persepsi tentang apa mereka anggap limbah dan menunjukkan potensi bahan yang tidak biasa ini.
Mengubah persepsi makanan gourmet dari bulu ayam
Pada tahun 2018, sebuah studi tentang keratin yang terekstrak dari bulu unggas menguji penggunaannya sebagai suplemen olahraga. Sementara para peneliti menemukan bahwa itu tidak meningkatkan kinerja pada atlet, itu meningkatkan massa tubuh tanpa lemak pengguna.
Kandungan protein bernilai tinggi inilah yang pertama kali mendapat perhatian Kittibanthorn. Bermitra dengan ilmuwan makanan Keshavan Niranjan dari Universitas Membaca Inggris dan teknisi laboratorium biologi Shem Johnson dari Central Saint Martins. Ia mengembangkan proses 13 langkah untuk memecah bulu menjadi bentuk yang dapat manusia cerna.
Bulu-bulu tersebut harus melewati proses pembersihan, menghaluskannya dan mereka tempatkan pada bak air. Dengan asam dan keratinase enzim yang memutuskan ikatan kimiawi keratin yang kuat. Solusinya mereka panaskan perlahan dan terus aduk selama 12 hingga 24 jam. Sebelum itu menyaringnya terlebih dulu dan masuk ke pendinginan.
Dalam eksperimennya dengan protein berbasis bulu, Kittibanthorn menciptakan pasta dan bungkus bebas karbohidrat, dan biskuit batang protein. Ia juga menguji berbagai bahan pengikat untuk menciptakan tekstur, warna dan konsistensi yang menyerupai daging berkualitas tinggi. Daging bulu tidak memiliki rasa, kata Kittibanthorn, dan bergantung pada bumbu untuk rasa.
Setelah memenangkan Hadiah Mills Fabrica Techstyle musim panas ini, Kittibanthorn berharap untuk berkolaborasi dengan koki dalam resep, sebagai langkah selanjutnya.
Baca juga: Mengapa Korea Selatan Menjadi Destinasi Luar Biasa Untuk Keluarga